şapkası yanan gardrop fuat’ı kahveden izleyen sarhoş rolündeki unutulmaz oyuncu macit flordun (genç oyuncu tardu flordun’un rahmetli babası):" benim mi gözüm dumanlı yoksa gardrop fuat mı duman çıkarıyor?" der...hepsi muhteşem oyunculardı...
prof. dr. arman kırım (d. 1954 söke - ö. 27 nisan 2011 istanbul), işletme iktisadı profesörü, iş kitapları yazarı, ’business’ ve ’gastronomi’ konularında gazete yazarı ve yemek kitapları yazarıdır.
ilköğretimini söke kemalpaşa ve 6 eylül ilkokullarında gördü. orta ve liseyi bornova’da, dönemin adıyla izmir koleji’nde (bugünkü ismi bal) yatılı olarak okudu (1965-1972). 1976 yılında odtü işletme bölümünü, 1978 yılında ingiltere’de leeds üniversity ekonomi bölümünde yüksek lisans (ma) çalışmasını bitirdi. 1981-1984 yılları arasında ingiltere’de university of east anglia’da gelişme ekonomisi alanında doktora (phd) yaptı.
doktorasını bitirdiği yıl ingiltere’nin coventry kentindeki warwick university’de öğretim görevlisi olarak çalıştı. 1986 yılında odtü işletme bölümünde yardımcı doçent olarak göreve başladı. bir yıl sonra, kasım 1987’de doçent oldu. 1992 yılında üniversiteden istifa etti.
fed training/dc gardner isimli, türkiye’nin ilk bankacılık ve yöneticilik eğitim şirketini kurdu. bu şirketin başarısından dolayı, aynı zamanda da profesyonel eğitim sektörü gibi ülkemizde yeni bir sektörün kuruluşuna öncülük etmesi nedeniyle kendisine 1995 yılında jaycees ve hürriyet gazetesi tarafından "yılın en başarılı genç girişimcisi" ödülü verildi.
yurtdışı ve yurtiçi bilimsel dergilerde çok sayıda makalesi yayınlandı. 2003 yılında yayınladığı ’mor ineğin akıllısı’ isimli iş kitabı, türkiye’de tüm zamanların en çok satan iş kitabı oldu. çoğu çok satanlar listesine giren 17 kitap yayınladı. 2007 yılında yazdığı ’türkiye nasıl zenginleşir’ isimli kitapla türkiye için dört başı mamur bir kalkınma ve sanayileşme stratejisi oluşturdu. bu kitapta geliştirilen stratejiyi tamamlayıcı olarak, 2010 yılında, yenilikçi girişimciliğe dayalı bir ulusal kalkınma modeli öneren ’yeni girişimcilik: işsizliğin ve ekonomik büyümenin çaresi’ kitabını yayınladı.radikal gazetesi’nin ilk çıktığı yıl bu gazetede haftalık strateji yazıları yazdı. daha sonra strateji ve pazarlama konulu yazılarını milliyet gazetesi’nde sürdürdü. tv8 kanalında kendi hazırlayıp sunduğu ’girişimci’ isimli bir program yaptı. 2006 başında aylık ekonomi dergisi turkishtime’da ’prof.arman kırım’la strateji ve innovasyon’ isimli bir bölüm yazmaya başladı. ekim 2009’da türkiye gazetesinde "prof. arman kırım’la business" isimli, türkiye iş dünyasını bilgilendirip geliştirme amaçlı haftalık bir sayfa hazırlamaya başladı. sayfa çarşamba günleri yayınlanıyordu.
kırım, 2004-2010 yıllları arasında hürriyet gazetesi’nde, hobisi olan yemek üzerine bir sayfa hazırlama görevini üstlendi. hürriyet pazar’da yayınlanan bu tam sayfa yazılarla türkiye’nin zengin yeme-içme kültürüne yeni bir bakış açısı getirmeyi hedefledi. türk mutfağının modernleşmesi ve yaratıcı bir türk mutfağı geliştirilmesi gerektiği tezini yazılarında sürekli olarak savundu ve yol gösterici olması arzusuyla, kendi tasarladığı modern türk yemeklerinin tariflerini ardı ardına yayınladı. yemek yazılarında aynı zamanda mutfak tekniklerini anlatmaya özen gösterdi ve mutfakta başarının iyi teknik bilmekle, kaliteli malzemeye dayandığı tezini savundu. yemek yazılarıyla okurlarına mutfak konusuna çok farklı ve evrensel bir bakış açısı kazandırmaya çalıştı.
iş ve ekonomiyle ilgili kitaplarında ortaya koyduğu tezler türkiye iş dünyasında her zaman yankı gördü. türk iş dünyasına ’farklılaşma’ ve ’innovasyon’ gibi çok önemli kavramları benimseten kişi olarak tanındı. kırım aynı zamanda türkiye ekonomisinin kalkınması ve işsizliğin önlenmesine yönelik alternatif ve sıradışı tezler içeren kitaplar yazdı. ’türkiye nasıl zenginleşir’ ve ’yeni girişimcilik’ isimli kitapları, türkiye ekonomisinin hızlı büyümesi ve yeni istihdam alanları yaratılabilmesi amaçlarıyla çok sıradışı ve daha önce konuşulmayan farklı büyüme modelleri ortaya koydu, ayrıntılarıyla bu büyüme stratejilerinin adımlarını açıkladı. akademisyen, öğretmen, girişimci/iş adamı, iş kitabı yazarı, konuşmacı, şirket danışmanı, aşçı ve yemek yazarı olarak çok yönlü bir yaşam sürmeye çalıştı.
çağada (d.1987) isimli bir oğlu, zeynep (d.2003) ve ceylan (d. 1979) isimli iki kızı vardır. istanbul’da yaşamaktayken kanser tedavisi gördüğü gayrettepe florance nightingale hastanesinde hayatını kaybetmiştir.
kaynak: tr.wikipedia.org
ilköğretimini söke kemalpaşa ve 6 eylül ilkokullarında gördü. orta ve liseyi bornova’da, dönemin adıyla izmir koleji’nde (bugünkü ismi bal) yatılı olarak okudu (1965-1972). 1976 yılında odtü işletme bölümünü, 1978 yılında ingiltere’de leeds üniversity ekonomi bölümünde yüksek lisans (ma) çalışmasını bitirdi. 1981-1984 yılları arasında ingiltere’de university of east anglia’da gelişme ekonomisi alanında doktora (phd) yaptı.
doktorasını bitirdiği yıl ingiltere’nin coventry kentindeki warwick university’de öğretim görevlisi olarak çalıştı. 1986 yılında odtü işletme bölümünde yardımcı doçent olarak göreve başladı. bir yıl sonra, kasım 1987’de doçent oldu. 1992 yılında üniversiteden istifa etti.
fed training/dc gardner isimli, türkiye’nin ilk bankacılık ve yöneticilik eğitim şirketini kurdu. bu şirketin başarısından dolayı, aynı zamanda da profesyonel eğitim sektörü gibi ülkemizde yeni bir sektörün kuruluşuna öncülük etmesi nedeniyle kendisine 1995 yılında jaycees ve hürriyet gazetesi tarafından "yılın en başarılı genç girişimcisi" ödülü verildi.
yurtdışı ve yurtiçi bilimsel dergilerde çok sayıda makalesi yayınlandı. 2003 yılında yayınladığı ’mor ineğin akıllısı’ isimli iş kitabı, türkiye’de tüm zamanların en çok satan iş kitabı oldu. çoğu çok satanlar listesine giren 17 kitap yayınladı. 2007 yılında yazdığı ’türkiye nasıl zenginleşir’ isimli kitapla türkiye için dört başı mamur bir kalkınma ve sanayileşme stratejisi oluşturdu. bu kitapta geliştirilen stratejiyi tamamlayıcı olarak, 2010 yılında, yenilikçi girişimciliğe dayalı bir ulusal kalkınma modeli öneren ’yeni girişimcilik: işsizliğin ve ekonomik büyümenin çaresi’ kitabını yayınladı.radikal gazetesi’nin ilk çıktığı yıl bu gazetede haftalık strateji yazıları yazdı. daha sonra strateji ve pazarlama konulu yazılarını milliyet gazetesi’nde sürdürdü. tv8 kanalında kendi hazırlayıp sunduğu ’girişimci’ isimli bir program yaptı. 2006 başında aylık ekonomi dergisi turkishtime’da ’prof.arman kırım’la strateji ve innovasyon’ isimli bir bölüm yazmaya başladı. ekim 2009’da türkiye gazetesinde "prof. arman kırım’la business" isimli, türkiye iş dünyasını bilgilendirip geliştirme amaçlı haftalık bir sayfa hazırlamaya başladı. sayfa çarşamba günleri yayınlanıyordu.
kırım, 2004-2010 yıllları arasında hürriyet gazetesi’nde, hobisi olan yemek üzerine bir sayfa hazırlama görevini üstlendi. hürriyet pazar’da yayınlanan bu tam sayfa yazılarla türkiye’nin zengin yeme-içme kültürüne yeni bir bakış açısı getirmeyi hedefledi. türk mutfağının modernleşmesi ve yaratıcı bir türk mutfağı geliştirilmesi gerektiği tezini yazılarında sürekli olarak savundu ve yol gösterici olması arzusuyla, kendi tasarladığı modern türk yemeklerinin tariflerini ardı ardına yayınladı. yemek yazılarında aynı zamanda mutfak tekniklerini anlatmaya özen gösterdi ve mutfakta başarının iyi teknik bilmekle, kaliteli malzemeye dayandığı tezini savundu. yemek yazılarıyla okurlarına mutfak konusuna çok farklı ve evrensel bir bakış açısı kazandırmaya çalıştı.
iş ve ekonomiyle ilgili kitaplarında ortaya koyduğu tezler türkiye iş dünyasında her zaman yankı gördü. türk iş dünyasına ’farklılaşma’ ve ’innovasyon’ gibi çok önemli kavramları benimseten kişi olarak tanındı. kırım aynı zamanda türkiye ekonomisinin kalkınması ve işsizliğin önlenmesine yönelik alternatif ve sıradışı tezler içeren kitaplar yazdı. ’türkiye nasıl zenginleşir’ ve ’yeni girişimcilik’ isimli kitapları, türkiye ekonomisinin hızlı büyümesi ve yeni istihdam alanları yaratılabilmesi amaçlarıyla çok sıradışı ve daha önce konuşulmayan farklı büyüme modelleri ortaya koydu, ayrıntılarıyla bu büyüme stratejilerinin adımlarını açıkladı. akademisyen, öğretmen, girişimci/iş adamı, iş kitabı yazarı, konuşmacı, şirket danışmanı, aşçı ve yemek yazarı olarak çok yönlü bir yaşam sürmeye çalıştı.
çağada (d.1987) isimli bir oğlu, zeynep (d.2003) ve ceylan (d. 1979) isimli iki kızı vardır. istanbul’da yaşamaktayken kanser tedavisi gördüğü gayrettepe florance nightingale hastanesinde hayatını kaybetmiştir.
kaynak: tr.wikipedia.org
araştırılan konu önemli ise, araştıranın bakmadan geçmemesi gereken sözlüktür. unutulmamalıdır ki okunulan entry sayısından çok niteliği önemlidir.
sadece sözlük değil. fazlası.
bir konuyu, ismi, merak ettiğin herhangi bir şeyi araştırıyorsan bakmadan geçme denebilecek en önemli bir mecra. kaliteli giriye ve kaliteli yazara önem verenlere...
akıllı seçim.
nur içinde yatsın arman hoca. "simit havyar" köşesi ile türk mutfağını bize ve dünyaya tanıtmak için çabaladı. dünya mutfağını bilemeyenlere anlattı. kolay değil 7 sene boyunca her hafta koca bir gazete sayfasını doldurmak, araştırmak. bunları yapacağına çoluğu çocuğu ile daha çok vakit geçirebilirdi, kendine daha çok zaman ayırabilirdi.
"gurme"likten farklıdır. her degustator tam bir gurme olamaz ama az çok yemek çeşitlerini ve yemek kültürünü, gıda aromalarını vs. bilmesi gerekir.
online uyeler
balkaner78 (5. nesil bilgic) [msg] [kim]
$u anda yonetimden
jedi,
0 moderator,
1 bot(genelde gorunmez bu),
uyelerden ise
0 gammaz,
1 bilgic,
0 comez,
uyelerden toplam 1 ki$i sozlukte at ko$turuyorlar.
ayrica
$u anda bilgi sozluk’u 4 ki$i okuyor.
balkaner78 (5. nesil bilgic) [msg] [kim]
$u anda yonetimden
jedi,
0 moderator,
1 bot(genelde gorunmez bu),
uyelerden ise
0 gammaz,
1 bilgic,
0 comez,
uyelerden toplam 1 ki$i sozlukte at ko$turuyorlar.
ayrica
$u anda bilgi sozluk’u 4 ki$i okuyor.
(bkz: arman kırım).
(bkz: tuğrul şavkay).
tuğrul şavkay (d. 1951, nazilli, aydın - ö. 29 eylül 2003), türk gazeteci.
gurme ve yazar tuğrul şavkay, galatasaray lisesi’nde okudu. üniversite öğrenimini avusturya’da graz üniversitesi’nde başladı, türkiye’ye dönüp boğaziçi üniversitesi idari bilimler fakültesi’nde sosyoloji eğitimini tamamladı. aynı fakültede siyaset bilimi alanında master ve doktora yaptı.
öğrenciyken kervansaray oteli mutfağında bulaşıkçı olarak işe başladı. daha sonra ünlü otellerle restoranlarda, aşçı, yiyecek içecek yöneticisi, danışmanlık gibi görevler yaptı. beş yıl boyunca da birleşmiş milletler’e bağlı uluslararası zeytinyağı konseyi’nin tanıtım programlarında görev aldı. şavkay, bölüm başkanlığı yaptığı yeditepe üniversitesi güzel sanatlar fakültesi’ne bağlı dört yıllık gastronomi ve mutfak sanatları bölümü’nün kurucuları arasındaydı. ayrıca çeşitli gazetelerde görevler aldı yazılar yazdı.
kaynak: tr.wikipedia.org
gurme ve yazar tuğrul şavkay, galatasaray lisesi’nde okudu. üniversite öğrenimini avusturya’da graz üniversitesi’nde başladı, türkiye’ye dönüp boğaziçi üniversitesi idari bilimler fakültesi’nde sosyoloji eğitimini tamamladı. aynı fakültede siyaset bilimi alanında master ve doktora yaptı.
öğrenciyken kervansaray oteli mutfağında bulaşıkçı olarak işe başladı. daha sonra ünlü otellerle restoranlarda, aşçı, yiyecek içecek yöneticisi, danışmanlık gibi görevler yaptı. beş yıl boyunca da birleşmiş milletler’e bağlı uluslararası zeytinyağı konseyi’nin tanıtım programlarında görev aldı. şavkay, bölüm başkanlığı yaptığı yeditepe üniversitesi güzel sanatlar fakültesi’ne bağlı dört yıllık gastronomi ve mutfak sanatları bölümü’nün kurucuları arasındaydı. ayrıca çeşitli gazetelerde görevler aldı yazılar yazdı.
kaynak: tr.wikipedia.org
(bkz: simit havyar).
(bkz: arman kirim).
prof.dr. arman kırım’ın bir dönem hürriyet gazetesinde haftalık yayınlanan, gastronomi, gurmelik, damak tadı ve yemek tarifleri üzerine hazırladığı köşesi.
örnek olarak: 18 aralık 2005 tarihli bir "simit havyar" köşe yazısı verilebilir.
(hurriyet.com.tr’den alıntıdır)
"simit tost mu, fua-gra mı?
simit bence dünyadaki en önemli gastronomik buluşlardan biri.
ve benim tutku derecesinde sevdiğim bir yiyecek. bu önemli kültür ürünümüzün hem ülkemizde daha yaygın kullanılması, hem de dünyaya tanıtılması için elimizden gelen çabanın gösterilmesinden yanayım. bugüne dek bu konuyla ilgili neredeyse hiçbir şey yapmamış olduğumuz gerçeğine rağmen.
yazımın başlığına bakınca fua-gra ile simitin ne alakası var diye düşünmüş olabilirsiniz. hatta hálá bazılarınız bu sayfanın adının neden ‘simit-havyar’ olduğunu bile merak ediyor olabilirsiniz. gerek fua-gra (foie-gras) ve gerekse havyar, dünyanın en önemli iki gastronomi şaheseri olarak bilinir. havyarın ne olduğuna dair çoğumuzun bir fikri olmasına karşın fua-gra bizde neredeyse hiç tanınmayan bir fransız buluşudur. daha önceleri de söz ettiğim gibi fua-gra, zorla şişmanlatılmış kaz ya da ördeğin yağlanmış karaciğerine verilen isim. en yaygın olarak iki şekilde kullanılıyor: pate (ezme) olarak veya bütün ciğeri sote etmek suretiyle. sote edilen ciğer ise, yağlılığı dengelemek için yanında hafif asidik özellikli bir meyvenin tatlılığı ile birlikte sunuluyor: örneğin incir-porto sosu, poşe edilmiş ayva, armut ya da elma vb...
marka isteyenlere bulunmaz firsat
şimdi, benim iddiam şu: iyi hazırlanmış bir ‘simit tost’, fua-gra klasmanına girecek kadar lezzetli, sıradışı ve dünyada ayrıcalıklı yeri olması gereken bir türk gastronomi ürünüdür. belki bir miktar abartmış olabilirim ama inanın fua-grasız yaşayabilsem de simitsiz ve simit tostsuz yaşamak hiç istemem. ama gelgelelim simit-tost karşımıza nadiren çıkar. özellikle de lüks otellerle iyi tatil köylerinde bu lezzete zinhar rastlayamazsınız.
benim bu konudaki görüşümü de belki hatırlarsınız: sabah kahvaltısında simit vermeyen otel veya tatil köyü yöneticilerini mutlaka uyarmamızın, bu güzelim geleneğimizi dünyaya tanıtma konusunda ciddi bir katkı yapabileceğini söylemiştim. hatta simitleri teşhir ettikleri sepetlerin üzerine bir levha koyup ‘turkish bread ring’ veya daha güzeli ‘turkish sesame ring’ yazmaları da, bu bize ait olan muhteşem lezzetin daha iyi tanıtılmasına ayrıca katkıda bulunur. hani birileri ‘marka-marka’ diye tutturup duruyor ya, ‘simiti markalaştırmak’ ancak doğru üretip geniş bir uluslararası ziyaretçi kitlesine tattırmakla mümkündür.
gelelim simit-tost konusuna. bu muhteşem bir şey. fua-gra nasıl en olumlu anlamıyla fransa demekse, simit-tost da yine en olumlu anlamıyla türkiye demek olabilir. ama eğer doğru yapar ve doğru sunarsak. bunun içinse geleneksel tost yapma alışkanlıklarımıza yeni tanımlar getirerek işe başlayabiliriz.
kaşarın ısınınca uzaması yetmez
bizde tost, genelde tost ekmeğinin içine, satın alınabilecek en ucuz ve en kalitesiz taze kaşar peynirini koyup ısıtmak suretiyle yapılır. bu herhangi bir karakteri olmayan ve yegane özelliği ısınınca uzamaktan öteye gitmeyen fabrikasyon nesneyi ekmeğin içine koyunca, tost elde ettiğimizi sanırız. aynı mantıkla, ülkemizin kadın ‘yemek tarifi’ yazarları tarafından geliştirilmiş olan ‘fırına girecek her yemeğin üzerine kaşar rendelemek’ trendinde de, kullanılacak kaşarın ne tür olması gerektiğine dair hiçbir fikir yoktur. isınınca uzuyor ya, o zaman bu madde mutlaka ‘tost kaşarı’ ya da ‘taze kaşar’ olmalıdır.
bu doğru değildir ve işin özü şudur: peynir, ne ısıtılınca uzama özelliği taşıyan bir malzeme olarak ne de sadece ekmeğin katığı olarak görülmelidir. zira peynirin kendisi başlı başına bir lezzet unsurudur.
o yüzden de içine peynir girecek hiçbir iyi yemeğe, lezzetsiz tost kaşarı ya da taze kaşar koymamalısınız. kullanacağınız peynir, o yemeğin tadını tamamlamaya en uygun lezzet ve özelliği taşıyan peynir olmak zorundadır. bu son saydığım her iki peynir türü, proses edilmiş fabrikasyon malzemeler olup, yegane özellikleri ucuz olmalarıdır. elbette dileyen bunları memnuniyetle tüketebilir. ama, yemek yemeyi yalnızca ihtiyaç gidermenin ötesinde görenlere, eğer yemekte kaşar kullanacaklarsa, mutlaka ve mutlaka iyi kalite ‘eski kaşar’ kullanmalarını öneririm.
aynı nedenle simit tostunuzu da kaliteli bir ‘eski kaşar’ veya eski ‘izmir tulumu’ ile yaptığınızda bunun lezzeti tanrısal olur. zira bu harika peynirlerin sahip olduğu muhteşem aromalar, ısınınca daha da ortaya çıkacak ve tost makinesinde çıtır hale getirdiğiniz içine peynir yerleştirilmiş simitler doyumsuz olacaktır. bir de kullanacağınız simit ‘sokak simidi’ olmalıdır. yapılış tekniği çok farklı olan pastane simidi, bahsettiğim sonucu hiçbir zaman vermeyecektir.
ister evde yapın ister otelde isteyin
o zaman yapmanız gerekenler basitçe şunlar. simit fırınından ya da sokaktaki kapalı tezgahtan alacağınız simitleri tam ortadan keserek iki tane yarım ay şeklinde simit elde edin. bunları da yatay olarak keserek iki parçaya ayırın. tereyağı ile aranız iyiyse, simitlerin aralarına çok az iyi kalite tereyağı sürün; yoksa vazgeçin. kesmiş olduğunuz eski kaşar ya da izmir tulum peynirlerini yerleştirip, önceden ısıttığınız tost makinenizde peynirler eriyip simitler çıtır çıtır olana dek tost edin. yanlarında domates, salatalık ve demli çayla servis edin. bu arada, eğer evinize ilk kez bir ev tipi tost makinesi alacaksanız, mutlaka levhalarının teflon tipi yapışmaz bir maddeyle kaplanmış olmasına dikkat edin. aksi halde bu levhaları temizlemek için çok uğraşırsınız.
işte size sabah kahvaltılarımızı dönüşüme uğratacak muhteşem bir lezzet. üstelik tamamen bize ait ve o nedenle ne kadar gururlansak az bile olacak bir gastronomi şaheseri.
güzellikle kalın, yaratıcı olun. ve gittiğiniz her otelde ya da kahvaltı veren lokantada, eski kaşarla veya eski izmir tulumuyla (veya çok daha farklı yerel bir peynirle) yapılmış simit tost istemekte ısrarcı olun.
farklı olan kazanır
benim ‘iş dünyası’ ile ilgili görüşlerimi bilenlerden biriyseniz, o zaman bugünün yeni koşullarında artık yalnızca ‘farklı’ olanların kazanabileceği yönündeki savımı da bilirsiniz. ‘mor ineğin akıllısı’ isimli çok-satan kitabımda bu görüşlerimi ayrıntılı olarak açıklamıştım. geçen hafta ekonomist dergisi, benim yazdığım ‘kárlı büyümenin reçetesi: innovasyon’ isimli kitapçığı okurlarına dağıttı. oradaki temel argümanım da yine aynı yöndeydi: yeni dönemde şirketlerin kár etmek için farklı olmaları gerekir ve bu farklılığı da ancak ve ancak daha önce olmayan yenilikleri (innovasyonları) geliştirmek suretiyle yakalayabilirler.
ülkemizdeki restoranların çok temel bir problemi var: hepsi birbirine benziyor. farkları olmadığı için de seslerini duyurmaları, yani kendilerini pazarlamaları zor oluyor. bugünün restoran tüketicisinin ise belli temel özellikleri var: öncelikle çok fazla seçenek arasından seçim yapmak zorundalar: nereye gitsek ve ne yesek? ayrıca sağlıklı yaşam, zayıflama ve güzel görünme kaygıları da hemen herkesin ortak derdi. işte bu yeni tüketici tercihlerini doğru saptamış olan florida bazlı bir restoran şirketi, seasons 52 isimli restoran zincirini açmış ve kısa zamanda çok başarılı olmuş. farkı mı? farkı şu: mönüde yer alan (tatlılar dahil) her yemek 475 kalorinin altında. yani ‘mönüden ne seçersem diyetime uygun olur’ diye bir kaygınız yok. ayrıca yemeklerini sadece ve sadece mevsimsel, yerel ve sağlıklı malzemeleri kullanarak hazırlıyorlar. üstelik lezzet ve yaratıcılığa birinci önceliği vererek. sanırım franchise da verebiliyorlar (www.seasons52.com). nasıl? farklı değil mi? peki ya sizin farkınız?
mutfaksız lokanta ve yemek dj’yi
dünyadaki çarpıcı yeni trendleri ve yenilikçi iş (business) fikirlerini takip ettiğim kaynaklar arasında şunları öneririm: www.trendwatching.com ve www.springwise.com. bu ay gönderdikleri mektupta çılgın bir fikir daha vardı: mutfaksız restoran. amsterdam’daki bu yeni mekana gidiyorsunuz, oradaki ‘yemek danışmanlarının yardımıyla, örneğin yemeksepeti.com benzeri evlere paket servisi yapan farklı lokantaların mönülerinden dilediğinizi seçiyorsunuz. danışman, size teslim süresi hakkında da bilgi veriyor. arkadaşlarınızla masanıza oturup yemeği bekliyor, içkinizi yudumluyorsunuz. yemekler gelince, adına ‘yemek dj’yi’ denen kişi paketleri sizin yerinize açıp tabaklara koyuyor ve masanıza servis ediyor. bu da, dünyada ‘mekanlarda olmak’ (being spaces) isimli yeni bir trendin en son hali. şehir yaşantısının yalnızlığından kaçmak isteyenlerin geliştirdiği bu yeni trendin dünyadaki en çarpıcı örneği starbucks. (www.mediamatic.net)".
örnek olarak: 18 aralık 2005 tarihli bir "simit havyar" köşe yazısı verilebilir.
(hurriyet.com.tr’den alıntıdır)
"simit tost mu, fua-gra mı?
simit bence dünyadaki en önemli gastronomik buluşlardan biri.
ve benim tutku derecesinde sevdiğim bir yiyecek. bu önemli kültür ürünümüzün hem ülkemizde daha yaygın kullanılması, hem de dünyaya tanıtılması için elimizden gelen çabanın gösterilmesinden yanayım. bugüne dek bu konuyla ilgili neredeyse hiçbir şey yapmamış olduğumuz gerçeğine rağmen.
yazımın başlığına bakınca fua-gra ile simitin ne alakası var diye düşünmüş olabilirsiniz. hatta hálá bazılarınız bu sayfanın adının neden ‘simit-havyar’ olduğunu bile merak ediyor olabilirsiniz. gerek fua-gra (foie-gras) ve gerekse havyar, dünyanın en önemli iki gastronomi şaheseri olarak bilinir. havyarın ne olduğuna dair çoğumuzun bir fikri olmasına karşın fua-gra bizde neredeyse hiç tanınmayan bir fransız buluşudur. daha önceleri de söz ettiğim gibi fua-gra, zorla şişmanlatılmış kaz ya da ördeğin yağlanmış karaciğerine verilen isim. en yaygın olarak iki şekilde kullanılıyor: pate (ezme) olarak veya bütün ciğeri sote etmek suretiyle. sote edilen ciğer ise, yağlılığı dengelemek için yanında hafif asidik özellikli bir meyvenin tatlılığı ile birlikte sunuluyor: örneğin incir-porto sosu, poşe edilmiş ayva, armut ya da elma vb...
marka isteyenlere bulunmaz firsat
şimdi, benim iddiam şu: iyi hazırlanmış bir ‘simit tost’, fua-gra klasmanına girecek kadar lezzetli, sıradışı ve dünyada ayrıcalıklı yeri olması gereken bir türk gastronomi ürünüdür. belki bir miktar abartmış olabilirim ama inanın fua-grasız yaşayabilsem de simitsiz ve simit tostsuz yaşamak hiç istemem. ama gelgelelim simit-tost karşımıza nadiren çıkar. özellikle de lüks otellerle iyi tatil köylerinde bu lezzete zinhar rastlayamazsınız.
benim bu konudaki görüşümü de belki hatırlarsınız: sabah kahvaltısında simit vermeyen otel veya tatil köyü yöneticilerini mutlaka uyarmamızın, bu güzelim geleneğimizi dünyaya tanıtma konusunda ciddi bir katkı yapabileceğini söylemiştim. hatta simitleri teşhir ettikleri sepetlerin üzerine bir levha koyup ‘turkish bread ring’ veya daha güzeli ‘turkish sesame ring’ yazmaları da, bu bize ait olan muhteşem lezzetin daha iyi tanıtılmasına ayrıca katkıda bulunur. hani birileri ‘marka-marka’ diye tutturup duruyor ya, ‘simiti markalaştırmak’ ancak doğru üretip geniş bir uluslararası ziyaretçi kitlesine tattırmakla mümkündür.
gelelim simit-tost konusuna. bu muhteşem bir şey. fua-gra nasıl en olumlu anlamıyla fransa demekse, simit-tost da yine en olumlu anlamıyla türkiye demek olabilir. ama eğer doğru yapar ve doğru sunarsak. bunun içinse geleneksel tost yapma alışkanlıklarımıza yeni tanımlar getirerek işe başlayabiliriz.
kaşarın ısınınca uzaması yetmez
bizde tost, genelde tost ekmeğinin içine, satın alınabilecek en ucuz ve en kalitesiz taze kaşar peynirini koyup ısıtmak suretiyle yapılır. bu herhangi bir karakteri olmayan ve yegane özelliği ısınınca uzamaktan öteye gitmeyen fabrikasyon nesneyi ekmeğin içine koyunca, tost elde ettiğimizi sanırız. aynı mantıkla, ülkemizin kadın ‘yemek tarifi’ yazarları tarafından geliştirilmiş olan ‘fırına girecek her yemeğin üzerine kaşar rendelemek’ trendinde de, kullanılacak kaşarın ne tür olması gerektiğine dair hiçbir fikir yoktur. isınınca uzuyor ya, o zaman bu madde mutlaka ‘tost kaşarı’ ya da ‘taze kaşar’ olmalıdır.
bu doğru değildir ve işin özü şudur: peynir, ne ısıtılınca uzama özelliği taşıyan bir malzeme olarak ne de sadece ekmeğin katığı olarak görülmelidir. zira peynirin kendisi başlı başına bir lezzet unsurudur.
o yüzden de içine peynir girecek hiçbir iyi yemeğe, lezzetsiz tost kaşarı ya da taze kaşar koymamalısınız. kullanacağınız peynir, o yemeğin tadını tamamlamaya en uygun lezzet ve özelliği taşıyan peynir olmak zorundadır. bu son saydığım her iki peynir türü, proses edilmiş fabrikasyon malzemeler olup, yegane özellikleri ucuz olmalarıdır. elbette dileyen bunları memnuniyetle tüketebilir. ama, yemek yemeyi yalnızca ihtiyaç gidermenin ötesinde görenlere, eğer yemekte kaşar kullanacaklarsa, mutlaka ve mutlaka iyi kalite ‘eski kaşar’ kullanmalarını öneririm.
aynı nedenle simit tostunuzu da kaliteli bir ‘eski kaşar’ veya eski ‘izmir tulumu’ ile yaptığınızda bunun lezzeti tanrısal olur. zira bu harika peynirlerin sahip olduğu muhteşem aromalar, ısınınca daha da ortaya çıkacak ve tost makinesinde çıtır hale getirdiğiniz içine peynir yerleştirilmiş simitler doyumsuz olacaktır. bir de kullanacağınız simit ‘sokak simidi’ olmalıdır. yapılış tekniği çok farklı olan pastane simidi, bahsettiğim sonucu hiçbir zaman vermeyecektir.
ister evde yapın ister otelde isteyin
o zaman yapmanız gerekenler basitçe şunlar. simit fırınından ya da sokaktaki kapalı tezgahtan alacağınız simitleri tam ortadan keserek iki tane yarım ay şeklinde simit elde edin. bunları da yatay olarak keserek iki parçaya ayırın. tereyağı ile aranız iyiyse, simitlerin aralarına çok az iyi kalite tereyağı sürün; yoksa vazgeçin. kesmiş olduğunuz eski kaşar ya da izmir tulum peynirlerini yerleştirip, önceden ısıttığınız tost makinenizde peynirler eriyip simitler çıtır çıtır olana dek tost edin. yanlarında domates, salatalık ve demli çayla servis edin. bu arada, eğer evinize ilk kez bir ev tipi tost makinesi alacaksanız, mutlaka levhalarının teflon tipi yapışmaz bir maddeyle kaplanmış olmasına dikkat edin. aksi halde bu levhaları temizlemek için çok uğraşırsınız.
işte size sabah kahvaltılarımızı dönüşüme uğratacak muhteşem bir lezzet. üstelik tamamen bize ait ve o nedenle ne kadar gururlansak az bile olacak bir gastronomi şaheseri.
güzellikle kalın, yaratıcı olun. ve gittiğiniz her otelde ya da kahvaltı veren lokantada, eski kaşarla veya eski izmir tulumuyla (veya çok daha farklı yerel bir peynirle) yapılmış simit tost istemekte ısrarcı olun.
farklı olan kazanır
benim ‘iş dünyası’ ile ilgili görüşlerimi bilenlerden biriyseniz, o zaman bugünün yeni koşullarında artık yalnızca ‘farklı’ olanların kazanabileceği yönündeki savımı da bilirsiniz. ‘mor ineğin akıllısı’ isimli çok-satan kitabımda bu görüşlerimi ayrıntılı olarak açıklamıştım. geçen hafta ekonomist dergisi, benim yazdığım ‘kárlı büyümenin reçetesi: innovasyon’ isimli kitapçığı okurlarına dağıttı. oradaki temel argümanım da yine aynı yöndeydi: yeni dönemde şirketlerin kár etmek için farklı olmaları gerekir ve bu farklılığı da ancak ve ancak daha önce olmayan yenilikleri (innovasyonları) geliştirmek suretiyle yakalayabilirler.
ülkemizdeki restoranların çok temel bir problemi var: hepsi birbirine benziyor. farkları olmadığı için de seslerini duyurmaları, yani kendilerini pazarlamaları zor oluyor. bugünün restoran tüketicisinin ise belli temel özellikleri var: öncelikle çok fazla seçenek arasından seçim yapmak zorundalar: nereye gitsek ve ne yesek? ayrıca sağlıklı yaşam, zayıflama ve güzel görünme kaygıları da hemen herkesin ortak derdi. işte bu yeni tüketici tercihlerini doğru saptamış olan florida bazlı bir restoran şirketi, seasons 52 isimli restoran zincirini açmış ve kısa zamanda çok başarılı olmuş. farkı mı? farkı şu: mönüde yer alan (tatlılar dahil) her yemek 475 kalorinin altında. yani ‘mönüden ne seçersem diyetime uygun olur’ diye bir kaygınız yok. ayrıca yemeklerini sadece ve sadece mevsimsel, yerel ve sağlıklı malzemeleri kullanarak hazırlıyorlar. üstelik lezzet ve yaratıcılığa birinci önceliği vererek. sanırım franchise da verebiliyorlar (www.seasons52.com). nasıl? farklı değil mi? peki ya sizin farkınız?
mutfaksız lokanta ve yemek dj’yi
dünyadaki çarpıcı yeni trendleri ve yenilikçi iş (business) fikirlerini takip ettiğim kaynaklar arasında şunları öneririm: www.trendwatching.com ve www.springwise.com. bu ay gönderdikleri mektupta çılgın bir fikir daha vardı: mutfaksız restoran. amsterdam’daki bu yeni mekana gidiyorsunuz, oradaki ‘yemek danışmanlarının yardımıyla, örneğin yemeksepeti.com benzeri evlere paket servisi yapan farklı lokantaların mönülerinden dilediğinizi seçiyorsunuz. danışman, size teslim süresi hakkında da bilgi veriyor. arkadaşlarınızla masanıza oturup yemeği bekliyor, içkinizi yudumluyorsunuz. yemekler gelince, adına ‘yemek dj’yi’ denen kişi paketleri sizin yerinize açıp tabaklara koyuyor ve masanıza servis ediyor. bu da, dünyada ‘mekanlarda olmak’ (being spaces) isimli yeni bir trendin en son hali. şehir yaşantısının yalnızlığından kaçmak isteyenlerin geliştirdiği bu yeni trendin dünyadaki en çarpıcı örneği starbucks. (www.mediamatic.net)".
hürriyet gazetesinde "simit havyar" adlı gurmelik, yemek tarifleri ve damak tadı ile ilgili köşesinde uzun yıllar yazıları yayınlanan çok yönlü işletme iktisatı profesörü.
(bkz: arman kırım)
gurmeliğin babası. basında popüler olmuş ve ülkemiz insanına "damak tadı" ve "gurmelik" öğreten ilk gurmelerindedir. güleç, neşeli bir insan olarak tanıdık kendisini. türk mutfağı’nın ve türk zeytinyağı’nın tanıtımında çok emeği geçmiştir. bir dergide ve hürriyet gazetesinin hafta sonu ekinde damak tadı ile ilgili çok güzel yazıları vardı. diyabet hastalığına yakalandığını ve artık eskisi gibi istediği şekilde yemek yiyemeyeceğini bize şu mealde cümle ile duyurmuştur köşesinde: "bugüne kadar o kadar çok yemek tadımcılığı yaptım, o kadar çok leziz yemek ve gıda tattım ki galiba artık bu dünyadaki yemek tadım ve yeme hakkımı doldurdum". diyabet tanısı aldıktan sonra çok yaşamadı, rahmetli oldu. çok erken kaybettik kendisini. ondan sonra hürriyet gazetesindeki köşesini prof dr. arman kırım’a verdiler. arman bey de, tuğrul şavkar’dan kalan köşeyi onun gibi dolduramayacağını söylemiştir ilk yazısında. arman kırımlı köşeye "simit havyar" ismini vermiştir. ne yazık ki arman kırım’ı da nisan 2011’de kaybettik (bkz: arman kırım).
(bkz: tuğrul şavkay).
online uyeler
balkaner78 (5. nesil bilgic) [msg] [kim]
$u anda yonetimden
jedi,
0 moderator,
1 bot(genelde gorunmez bu),
uyelerden ise
0 gammaz,
1 bilgic,
0 comez,
uyelerden toplam 1 ki$i sozlukte at ko$turuyorlar.
ayrica
$u anda bilgi sozluk’u 9 ki$i okuyor.
balkaner78 (5. nesil bilgic) [msg] [kim]
$u anda yonetimden
jedi,
0 moderator,
1 bot(genelde gorunmez bu),
uyelerden ise
0 gammaz,
1 bilgic,
0 comez,
uyelerden toplam 1 ki$i sozlukte at ko$turuyorlar.
ayrica
$u anda bilgi sozluk’u 9 ki$i okuyor.
neden bekliyorsun?
bu sözlük, duygu ve düşüncelerini özgürce paylaştığın bir platform, hislerini tercüme eden özgür bilgi kaynağıdır.
katkıda bulunmak istemez misin?